Kobe, Wagyu, regional?

Ganz gleich, für welche Sorte Rind Sie sich auch entscheiden, ausschlaggebend ist nicht der Name. Günther Kroack sagt: "Ein Produktname verrät mir nichts über das Fleisch und seine Herkunft". Deshalb: Lieber regional und dafür die pure Qualität. Die drei wichtigsten Kriterien sind:

• Züchter
• Fütterung
• Haltung

Kleine Metzger, Rinderzüchter und auch spezialisierte Onlineshops haben eine gute Auswahl und sollten dem Supermarkt unbedingt vorgezogen werden.

Und welcher Cut?

Beim Fleischschnitt scheiden sich die Geister. Viele mögen am liebsten das Filet, doch wenn es nach dem AIDA Gourmet geht, darf es ruhig etwas ausgefallener sein. Denn bei einem Filetstück wird der Muskel des Tieres am wenigsten beansprucht. Es fehlt schlichtweg die Marmorierung und somit der wichtigste Geschmacksträger: das Fett. Ein gut marmoriertes Rib Eye würde er immer vorziehen. Außerdem ist Herr Kroack ein Freund des "Dry Agings". Durch die Trockenreifung ist das Fleisch intensiver im Geschmack und "macht einfach Freude".

"Ich bin ein Vorher-Würzer"

Zunächst sollte das Fleisch nicht direkt aus dem Kühlschrank auf den Grill. Günther Kroack rät, es zwei Stunden vorher bei Zimmertemperatur zu temperieren. Beim Würzen ist er ganz klar ein "Vorher-Würzer", denn was "vorab an Geschmack nicht ins Fleisch kommt, gibt später auch kein Aroma ab". Etwa 30 Minuten vorher würzt er sein Steak mit:

• Maldon Salzflocken und Pfeffer
• Etwas Rosmarin
• Knoblauch

Wichtig ist: Fleisch nicht "überwürzen", sondern nur mit kleinen Mengen an Kräutern, Salz und Pfeffer arbeiten.

Heiß muss es sein!

Wenn das Fleisch auf den Grill kommt, ist es ganz besonders wichtig, dass der Grill glühend heiß ist. Zunächst scharf angrillen und dann bei indirekter Hitze fertig garen. AIDA Chefkoch Günther Kroack sagt, er mag sein Fleisch am liebsten "ein bissl Mainstream" und somit "medium". Ein Tipp: Daumen an den Mittelfinger drücken und am Handrücken die "medium"-Garstufe überprüfen. Fertig! Ganz ohne Thermometer oder sonstigen Utensilien gelingt so ganz einfach die Garstufe.

Und eine letzte Frage...

Muss man das Grillfleisch tatsächlich mit Bier ablöschen? Der Chefkoch sagt: "Guter Gag, aber bringt rein gar nichts". Die Flamme erlischt und die Asche zieht nach oben, bleibt am Fleisch hängen und macht spätestens beim Essen keinen Spaß mehr. Also lieber brennen lassen und nicht zu viel Kohle auf den Grill!

In diesem Sinne: Grill an und auf zum perfekten Steak!