Unsere AIDA Rezepte

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4 Personen

Für die Panna Cotta: 

• 300 g Sahne
• 50 g Zucker
• ½ Stück Tonkabohne
• 3 Blatt Gelatine

Für das Basilikum-Minz-Pesto:

• ½ Bund Basilikum
• ½ Bund Minze
• 6 Stück Walnusskerne
• 2 EL Zucker
• 4 EL Sonnenblumenöl
• 1 Zitrone
• 10 frische Erdbeeren

Zubereitung

Panna Cotta

Sahne zum Kochen bringen, Zucker und geriebene Tonkabohne hinzufügen und 10-20 Minuten ziehen lassen.

Gelatine in etwas Wasser einweichen, ausdrücken und in die heiße Sahne-Masse geben.

Masse durch ein Sieb geben und in kleine Gläser füllen. Für ca. 4 Stunden kaltstellen.

Erdbeer-Minz-Pesto

Erdbeeren schneiden.

Walnüsse rösten, etwas Zucker hinzugeben und karamellisieren lassen.

Die restlichen Zutaten hinzugeben und alles zerstoßen bis das süße Pesto die gewünschte Konsistenz hat.

Erdbeeren auf der gelierten Panna Cotta verteilen und mit dem Pesto servieren.

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4 Personen

• 1 Lammkeule
• 1 TL getrockneter Thymian
• 1 TL getrockneter Rosmarin
• 4 Knoblauchzehen
• 1 Zweig Rosmarin
• 2 Zweige Thymian
• 75 ml Olivenöl
• 8 Kirschtomaten
• 1 Paprika gelb / rot
• 16 spanische Kartoffeln
• 2 Zucchini
• 500 ml Lammfond
• Salz / schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Lammfleisch gut waschen, mehrfach in das Fleisch stechen und in die „Löcher“ kleine Knoblauchstücke drücken. Lamm mit Thymian und Rosmarin würzen und mit Olivenöl einpinseln. In einer heißen Pfanne Lamm anbraten und mit Rotwein ablöschen, nach einer Weile den Fond hinzugeben und im Ofen bei 180°C für ca. 80 Minuten schmoren lassen. 

Derweil das Gemüse in Stücke schneiden, Knoblauch verteilen, Rosmarin- und Thymianzweige verteilen und mit Salz und Pfeffer bestreuen und mit etwas Olivenöl beträufeln.

Das Lamm auf das Gemüsebett setzen und nochmals 30-40 Minuten schmoren.

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4 Personen

Für die pochierten Eier:

• 4 Eier
• 500 ml Wasser
• 100 ml Tafelessig

Für die Himbeer Vinaigrette:

• 4 EL Himbeeressig
• 6 EL Olivenöl
• 1 TL Senf

Außerdem:

• 1 Box Wildkräutersalat
• 1 Paket Engelshaar Teig (Kadeifi Teig)
• 50 g Butter
• Zucker / Salz / Pfeffer

Zubereitung

Zunächst die Nester vorbereiten. Butter schmelzen, den Engelshaarteig um Gläser oder Backformen legen und mit Butter einpinseln. Bei 220 Grad Celsius 15-20 Minuten goldbraun backen. Abkühlen lassen und vorsichtig auf einen Teller stürzen.

Salat waschen und für die Vinaigrette alle Zutaten gut verrühren.

Für die pochierten Eier, Eier jeweils in eine kleine Schale geben. Wasser mit Essig zum Kochen bringen und mit einem Löffel oder einer Kelle das Wasser so rühren, dass ein Strudel entsteht. In den Strudel je ein Ei geben und das Ei drei bis vier Minuten köcheln lassen. Vorsichtig aus dem Wasser nehmen und beiseitelegen. Salat in das Nest geben, mit Vinaigrette beträufeln und das Ei auf den Salat geben.

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8 Küchlein
Für den flüssigen Schokokuchen:

• 200 g dunkle Kuvertüre
• 200 g Butter
• 140 g Mehl
• 160 g Zucker
• 8 Stk Eier

Für die Himbeersauce:

• 250 g Himbeeren tiefgekühlt
• 4 EL frisch gepresster Zitronensaft
• 3 EL Puderzucker
• 6 Stk frische Himbeeren

Zubereitung

Schokokuchen

Butter und Kuvertüre schmelzen, Amaretto hinzufügen.

Eier und Zucker schaumig schlagen.

Schokoladenmasse hinzufügen und Masse unterheben.

Teig in gebutterte Förmchen geben, 7-8 Minuten bei 170°C backen und vorsichtig aus der Form lösen.

Himbeersauce

Alle Zutaten pürieren. Küchlein mit Puderzucker bestreuen und mit der Himbeersauce servieren.

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Für die Ceviche: 

• 250 g frischer Lachs, ohne Haut 
• 1 Bio Limette 
• 4-5 Stiele Koriander 
• 1 rote Chilischote  
• 2 EL Olivenöl 
• 2 EL Granatapfelkerne 
• etwas Salz

Für die Avocado:

• 1 reife Avocado 
• 2 EL Zitronensaft  
• 1 EL Rapsöl 
• etwas Zucker

Außerdem:

• 1 EL Lachskaviar 
• 1 EL Schmand 
• etwas Salz und Pfeffer

Zubereitung

Den Lachs abspülen, trocken tupfen und in dünne Scheiben schneiden.

Von der Limette die Schale abreiben und den Saft auspressen. Die Blätter vom gewaschenen Koriander abzupfen und fein zerhacken.

Die Chilischote längs aufschneiden, die Kerne entfernen und ebenfalls fein zerhacken.

Anschließend aus dem Limettensaft, Koriander, Chili und Olivenöl eine Marinade herstellen und mit etwas Salz abschmecken.

Den Granatapfel halbieren und die Kerne mit Hilfe eines Löffels herausnehmen. Die Avocado ebenfalls halbieren und den Kern entfernen.

Anschließend das Fruchtfleisch aus der Schale lösen, in Würfel schneiden und sofort mit dem Zitronensaft, Zucker und Öl marinieren. Den Schmand mit etwas Salz und Pfeffer verrühren.

So richten Sie das Gericht an

Die Lachsscheiben auf einen Teller geben und mit der Marinade übergießen. Die Avocadowürfel und die Granatapfelkerne auf dem Teller verteilen.

Das Ganze abschließend mit Tupfen vom Schmand und dem Lachskaviar ausgarnieren.

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Für den Reh- oder Hirschkalbsrücken: 

• 500 g Rehrücken / Hirschkalbsrücken
• 1 TL Gewürzmischung
• 2 EL Butter

Für die Gewürzmischung:

• 15 g weißen Pfeffer 
• 30 g Wacholderbeeren 
• 40 g Pimentkörner 
• 50 g Koriandersamen 
• 5 g Nelken 
• 3 Stück Lorbeerblätter 
• etwas frisch gehackter Thymian

Für den Rosenkohl:

• 10 Stück Rosenkohl 
• 2 EL Butter 
• 1 Stück Schalotten, fein gehackt 

Für das Schwarzwurzelgemüse:

• 600 g Schwarzwurzelgemüse 
• 150 ml Schlagsahne  
• 100 ml Weißwein 
•  100 ml Milch 
• 2 TL Butter 
• 1 Spritzer Zitronensaft 
• 1 EL gehackte Petersilie 
• etwas Muskat 
• etwas Salz

Für den Preiselbeerjus:

• 300 g Rehknochen / Hirschkalbsrückenknochen 
• 8 EL Pflanzenöl 
• 1 Stück Karotte 
• 1 Stück Zwiebel 
• ¼ Stange Staudensellerie 
• 50 g geräucherter Speck, in Würfeln 
• 2 Stück Knoblauchzehen 
• 1 EL Weiße Pfefferkörner, zerstoßen 
• 1 TL Wacholderbeeren, zerstoßen 
• 1 Stück Lorbeerblatt 
• 80 g Wildpreiselbeeren  
• 300 ml Rotwein 
• 200 ml roter Portwein 
• 1 l Wildfond 
• 10 Stück Wacholderbeeren 
• 2 Stück Thymianzweige 
• etwas Salz 
• etwas Pfeffer 
• etwas alter Balsamico

Zubereitung

Reh- oder Hirschrücken

Den Reh- oder Hirschkalbsrücken möglichst mit Knochen kaufen und bereits vom Metzger auslösen lassen. Die Knochen etwas klein hacken lassen, diese werden für die Sauce benötigt.

Die Silberhaut vom Rehrücken abparieren und ebenfalls aufheben.

Den Rücken salzen und in der Gewürzmischung wälzen. Die Butter in der Pfanne aufschäumen lassen und den Rücken rundherum anbraten.

Im Ofen bei ca. 120° Celsius medium garen und anschließend warm stellen.

Gewürzmischung

Für die Gewürzmischung die Gewürze in einer Pfanne kurz anrösten und anschließend in einem Mörser fein mörsern.

Den gehackten Thymian untermischen.

Rosenkohl

Den Rosenkohl putzen, waschen und in einzelne Blättchen zerteilen.

Die gehackten Schalotten mit Butter in einer Pfanne anbraten, die Rosenkohlblätter dazugeben und kurz anbraten. Sie sollten noch einen leichten Biss haben. Anschließend mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen.

Schwarzwurzeln

Die Schwarzwurzeln gründlich abbürsten, waschen, schälen und die Stangen in Milch oder in Zitronenwasser einlegen – dies verhindert, dass sie sich braun verfärben.

Vor dem Kochen die Stangen schräg in mundgerechte Stücke schneiden und mit Zitronensaft beträufeln.

Butter in einem Topf erhitzen, die Schwarzwurzeln darin anschwitzen, mit etwas Weißwein ablöschen und kurz reduzieren lassen.

Die Sahne angießen und die Schwarzwurzeln schmoren, bis sie weich sind. Mit Salz und Pfeffer würzen und anschließend mit gehackter Petersilie bestreuen.

Preiselbeerjus

Die Knochen kalt abspülen und trocken tupfen.

Die Zwiebeln, Karotten und Staudensellerie grob würfeln.

In einem Bräter das Öl erhitzen, die Knochen hineingeben und bei mittlerer Hitze rundherum möglichst braun rösten.

Die Zwiebeln, Knoblauch, Gemüse und den geräucherten Speck dazugeben und unter Rühren mitbraten.

Gewürze (Wacholder, Pfefferkörner, Lorbeerblatt) dazugeben und alles mit dem Rotwein und dem Portwein ablöschen, gut reduzieren lassen und dann mit dem Wildfond aufgießen. Jetzt auch den Thymian noch dazugeben.

Nun bei schwacher Hitze ca. 2 Stunden köcheln lassen. Anschließend abpassieren und die Wildpreiselbeeren dazugeben. Die fertige Sauce mit Salz, Pfeffer und etwas altem Balsamico abschmecken.

So richten Sie das Gericht an

Den Hirsch- oder Rehrücken in Scheiben schneiden und auf dem Schwarzwurzelgemüse anrichten.

Die Rosenkohlblätter auf dem Teller verteilen, etwas Sauce angießen und den Rest separat reichen.

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Für das Dessert: 

• 500 g weiche Karamellbonbons (z.B. Sahne Muh-Muhs) 
• 200 ml Milch 
• 400 g Spekulatius 
• 500 g Schlagsahne 
• 600 g Doppelrahmfrischkäse 
• 100 g heller Sirup 
• 1 Packung Vanillezucker  
• 1 TL Zimt 
• 1 TL gemahlener Ingwer 
• 1 Messerspitze gemahlene Gewürznelken

Zubereitung

Für die Karamellsoße weiche Sahnebonbons zusammen mit 100 ml Milch in einen Topf geben und unter Rühren zum Schmelzen bringen.

Anschließend die Soße zum Auskühlen in den Kühlschrank stellen.

Die Spekulatius in einem Mörser oder alternativ in einem Gefrierbeutel mit einer Kuchenrolle grob zerbröseln.

Die Sahne halbsteif schlagen.

Für die Creme den Frischkäse gemeinsam mit Vanillezucker, Zimtpulver, Sirup, Ingwer und Nelken zu einer Masse vermengen. 100 ml Milch hinzugießen und anschließend die Sahne unterheben.

So richten Sie das Gericht an

Die Keksbrösel, Creme und Karamellsoße abwechselnd in mehreren Schichten in ein Glas geben. Abschließend noch mit einigen Keksbröseln und etwas Karamellsoße verzieren.