Zurück ins 18. Jahrhundert

Das erste Rezept für die Parmigiana stammt aus dem frühen 18. Jahrhundert. Ein eher junges Gericht, wenn man bedenkt, dass die Focaccia bereits im alten Rom verzehrt wurde. Dies liegt unter anderem daran, dass die Tomate erst im späten 17. Jahrhundert durch amerikanische Händler in Südeuropa als Lebensmittel populär wurde. Für die klassische Variante wird Aubergine (ital. melanzane) in Scheiben geschnitten und in Olivenöl angebraten oder – in der kalorienreduzierten Variante – mit weniger Fettzugabe gegrillt. Im Anschluss wird sie mit einer würzigen Tomatensoße und Mozzarella geschichtet im Ofen gebacken. Etwas Parmesan und frischer Basilikum runden die Köstlichkeit ab. Die exakte Zubereitung ist von Region zu Region unterschiedlich. In einigen Gegenden Italiens wird die Aubergine mit Mehl, Ei und Semmelbröseln paniert, bevor sie in den Ofen kommt. Teilweise wird die Aubergine auch durch alternative Gemüsesorten wie Zucchini, Spargel oder Artischocke ersetzt.

Super wandelbar, immer köstlich

Die Parmigiana di melanzane ist nicht nur aufgrund ihres umwerfenden Geschmacks so beliebt, denn der italienische Auflauf kann in zahlreiche schmackhafte Varianten abgewandelt werden. In Apulien zum Beispiel wird noch hartgekochtes Ei in Scheiben zugegeben. In Kalabrien hingegen wird der Parmigiana gerne Salami oder Mortadella beigemischt.

Ihren Feinschliff erhält die Parmigiana, egal in welcher Form, durch die richtigen Gewürze. Die wichtigste Grundlage in der italienischen Küche ist ein gutes Olivenöl, das auch hier nicht fehlen darf. Hinzu kommt eine ordentliche Portion Knoblauch sowie Basilikum. Sie können nach Gusto andere frische Kräuter wie Rosmarin, Thymian oder Salbei und einige Pinienkerne hinzugeben.

Rezept für vier Personen

zubereitet in einer Auflaufform mit 25 x 18 cm

• 1 mittelgroße Zwiebel

• 1 Knoblauchzehe

• Olivenöl

• 1 EL Tomatenmark

• 800 g stückige Tomaten aus der Dose

• Salz, frisch gemahlener Pfeffer, eine Prise Zucker zum Würzen

• 2 mittelgroße Auberginen mit je ca. 350 g

• etwas Salz

• Olivenöl zum Anbraten

• 2 Mozzarellakugeln aus Kuhmilch, in Scheiben geschnitten

• 100 g Parmesan, gerieben

• frischer Basilikum

Zubereitung

• für die Tomatensauce die Zwiebeln in Würfel schneiden und die Knoblauchzehe fein hacken, Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebelwürfel und Knoblauch glasig andünsten, Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten, dann mit den stückigen Tomaten aus der Dose ablöschen, mit den Gewürzen abschmecken und die Tomatensauce etwa 5 Minuten einkochen lassen, dabei regelmäßig umrühren
• Endstücke der Auberginen entfernen und sie in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und von beiden Seiten leicht salzen
• eine Grillpfanne mit etwas Olivenöl einpinseln, die Auberginenscheiben von jeder Seite bei kräftiger Hitze goldbraun grillen
• den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen und die Innenseite der Auflaufform mit Olivenöl bestreichen

• als untere Schicht gegrillte Auberginenscheiben in die Form legen, darauf die Hälfte der Tomatensauce verteilen, darüber die Basilikumblätter geben und als dritte Schicht die Hälfte der Mozzarellascheiben
• das Ganze wiederholen, bis alle vorbereiteten Zutaten aufgebraucht sind und die obere Schicht mit geriebenem Parmesan bestreuen
• die Auflaufform in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen und etwa 25 bis 30 Minuten goldbraun backen
• mit frischen Basilikumblättern und Weißbrot servieren und heiß oder kalt genießen

Buon appetito!

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